思い出記2003年度（味めぐり）-1
| 岡山名物「しゃこ」 |
ホテルに８時頃到着して、食事に行った。そこの板前さんと話ながら、岡山の名物について話を聞いていた。まず、鯛やヒラメが美味しいこと。東京では「のれそれ」というあなごの稚魚、そしてハモも名物。でもハモは、その多くが高い値段で京都や東京に届けられるそうだ。そして「しゃこ」も今が旬だと聞いた。お頼みすると、新鮮で大きな「しゃこ」が皿一杯に出てきた。恐る恐る値段を聞くと、６００円と言われた。これはなかなかすごい。ただ、頭もついているので好みがあると思うが、味は最高。
| 熊本での満たされた食材 |
熊本で郷土料理青柳に行った。確かに東京よりはるかに安い値段で食材が楽しめる。尺という海老。これは、天草でとれる海老であり、フライにすると、香ばしさが増す。でも、少し勇気が必要。その分だけ、さらに美味しさがふくらむ。
| 熊本でラーメンが美味しい理由 |
熊本では、通行人に絶対に聞いていけないことがある。「近くに美味しいラーメン店がありますか」という質問である。熊本市内で、卒業生が誇りをもってすすめる「熊本ラーメン」の店を探した。そして、少し遠いですがと、店を教えてくれる。そして、その近くに来て道を聞くと、「○○の方が美味しいですよ」との答え。何度も熊本市内を歩く結果に。自分で味わって、自分で決めないと街を彷徨うことになることが分かった。「こだいこ」に行き、帰りにタクシーの運転手に「おいしいラーメン店」について聞いたが、また違う店を教えてくれた。熊本の人には、その人ごとのこだわりがある。それが、美味しさ日本一の熊本ラーメンの伝統を支えているのだろう。
| 味噌煮込みうどん |
名古屋は、金の鯱（しゃちほこ）、テレビ塔、盛大な結婚式等で有名である他、食べ物では、ういろう、きしめん、守口漬け、味噌おでん、味噌かつ、味噌煮込みうどん、名古屋コーチン、そして大きな海老フライ等が知られている。その中でも、私は、味噌おでんと味噌煮込みが好きである。
ここで紹介する山本屋の味噌煮込みうどんは、決して安くはない。腰のあるうどんと、ねぎ、油揚げが赤味噌仕立ての知るの中で個性を出し、そして生卵（好み）が入れられている。これに御飯を注文するのが、私の好みの食べ方。そしてまえかけをして食べる。
確かに、白味噌や、赤味噌と白味噌のミックスが好きな方には、ちょっと味が濃いかもしれない。しかし、その味噌味には、とても深みがあり、私にとっては大好物。名古屋からの帰りで、時間があると、必ず食べにいく。もっとも基本料金で、1,200円。そして御飯が300円でお代わり自由。白菜とキュウリ等のお新香がサービスでつき、これもお代わりできる。
頑張って東京に帰ろうという気持ちになる。
| サービスの原点「津のうなぎ」 |
三重県津市は県庁所在地。県社協もしくは県の仕事で、何度も津に来させていただいた。そこでの意外な出会いは、「津のうなぎ」である。全国でも、人口に対して、うなぎ料理店の数の多さは、何本指かにはいると言われる。今は埋め立てられているが、かって海岸ではうなぎの養殖が行われていたそうである。
同行していた講師の方と初めてうなぎ料理店に行ったのは、今から5～6年前。うなぎ丼を頼んだ時、ちょっと贅沢をして特上も良いかと思い、並みとの違いを聞いてみた。返ってきたのは、「東京からいらしたようですけれど、お客さんには特上は食べられないかもしれません」という、素っ気無いというか、つれないというか、商売気がないというか、何とも意外な返事。そして店員は続けた。「並みと特上の違いは枚数の違いです。並みはうなぎが2枚、中は3枚、上は4枚で、御飯の中にもはさまれています。本店のうなぎは、一番美味しいうなぎを出しています」と。
東京では、並みと特上のうなぎの違いは、量よりも質の違い。津のうなぎを食べて、大変満足した。確かにとても質の良いうなぎを、おいしく調理している。
今、福祉サービスも、質の維持、向上といった「質の管理」が求められている。誰にでも、適切な水準のサービスを提供して、その人の状態に応じてサービスを増やしていく。繰り返しになるが、サービスの水準は1つでも、2つでも、もっとも満足のいくもの。「津のうなぎ」から学ぶことは多い。そして、店にもよるのだろうが、私が行ったところは、いずれもほんとうにおいしい。
| 源氏巻き |
津和野の名物の一つに源氏巻きがある。たくさんの店があるが、いつ食べるかによって、買う人は選ぶそうだ。一番美味しい時に食べるのが大切だということ。小山さんがお連れくださった店は、三松堂。とてもゆかりのある建物に、親切な店員の方。そして品数のそろった和菓子。私は、源氏巻きを６本買った。包みは、言うまでもなくセロファンでもプラスチックでもない。まさに自然の包み紙。
甘さも適度で、カステラも絶品。自慢できるお土産になった。
2003年6月末
